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推进“粤菜师傅”工程 顺德建成5个省级人才载体 带动10万人就业创业

广东21个地级以上市和香港,澳门特别行政区共23支队伍约150人同台竞技;首次采用直播带货,线上线下产业融合发展。12月27日~28日,为期两天的第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动在顺德举行。

顺德是世界美食之都,中国厨师之乡。广东省人力资源和社会保障厅,佛山市政府共同主办的此次活动在顺德举办,充分体现出佛山作为粤菜的重要发源地之一,具备深厚的粤菜文化底蕴,更擦亮了佛山顺德“世界美食之都”的名片。

顺德两选手凭创新作品获奖

利落的刀功,考究的煎焖炒煮酿技法,精致的摆盘。大赛现场,选手们展示的烹饪水平让观众赞叹连连。

本次“粤菜师傅”技能大赛采用个人赛方式进行,设立中式烹调师,中式面点师两个竞赛工种,每个竞赛工种分别设立粤菜工匠组和粤菜新星组两个组别。

工匠组的选手均为粤菜的能工巧匠,不仅有丰富的工作经历,还代表着粤菜的较高水平,其中很多选手都被誉为一方“厨神”,金牌“大厨”;新星组的选手则来自全省技工院校或职业院校烹饪专业全日制学生精英,是“粤菜师傅”最好的传承苗子。

“这是一场高水平,高质量的烹饪角逐。”本次大赛裁判长黎永泰表示,这次大赛选手的表现体现了“粤菜师傅”的工匠精神,选手学历水平,烹饪技艺都是历届中最高的。

顺德此次共派出3名选手参赛,最终斩获2个奖项。其中,中国烹饪大师,顺德厨师协会副会长吕文锋荣获“广府菜”工匠组二等奖,顺德职业技术学院大二学生梁均毅则荣获中式烹调新星组二等奖。

今年43岁的吕文锋从事厨师工作逾20年,此前曾荣获“世界粤菜厨王大赛”中国赛区金奖,“世界粤菜厨王大赛”香港决赛铜奖等好成绩。在27日的比赛中,他在40分钟内就完成了“金沙菊花鳗鱼”“聚宝虾盒”两道菜式的制作,在工匠组首轮比赛中脱颖而出。吕文锋说,顺德作为世界美食之都,不断深入推进“粤菜师傅”工程。厨师们更需要厨艺精益求精,深挖,创新美食文化精髓和烹饪特色。

 在第三届粤港澳大湾区“粤菜师傅”技能大赛暨粤菜文化交流活动现场,佛山大厨展示丰收大盘鱼。 /佛山日报记者王伟楠摄

19岁的梁均毅,4年前被顺德职业技术学院雄厚的师资所打动,到该院就读烹饪工艺与营养专业。他曾获得广东省高职组职业技能大赛一等奖(热菜),广东省中职组职业技能大赛一等奖(热菜)等奖项。为了这次大赛,梁均毅专门与老师研究,一周前就开始思考菜式,挑选食材,用鸡肉做面,用鱼肉做皮,创新了“功夫鸡蓉面配百香鸡”和“鱼皮石榴球配野鸡卷”两道菜式。“这次大赛,进一步提升了我的眼界,技能,激励我要更努力去钻研厨艺,为弘扬粤菜文化,传承粤菜师傅的工匠精神作出自己的贡献。”梁均毅说。

顺德美食品牌深入人心

近年来,顺德区围绕高质量发展,结合乡村振兴和脱贫攻坚,全力推进“粤菜师傅”工程,持续擦亮顺德作为世界美食之都,中国厨师之乡的品牌。2018年4月以来,通过持续签订培训协议,举办专题培训班和开展职业技能竞赛等方式,建设5个省级粤菜师傅人才载体和7个市级粤菜师傅人才载体,开展有关培训8847人次,带动约10万人就业创业,培养对口帮扶县贫困学员1099人,取得了较好的社会效益。

随着一代代厨师精心的钻研和耐心的历练,丰富多样,精益求精,追求极致的顺德美食不断出现。目前顺德有11种地方名小吃入选中华名小吃,有中华餐饮名店36家,“世界美食之都——顺德美食示范店”50家,是餐饮名店最密集的地区之一。

顺德厨师人才辈出,也是全国名厨最密集的地区之一。目前顺德已经有中国烹饪大师43位,中国烹饪名师27位,食在广东钻石名厨20位,顺德名厨120位和顺德青年名厨25位。顺德名厨众多,为弘扬粤菜文化,促进粤菜的传承,深化粤菜产业融合,打造“粤菜师傅”文化品牌提供人才支撑。

近年来,随着顺德美食元素登上《舌尖上的中国》《寻味顺德》《鳗鱼的故事》《风味人间》等美食纪录片,顺德美食品牌深入人心,有效带动顺德餐饮,旅游业发展。2006年至今,顺德连续举办了14届顺德美食节系列活动,涵盖美食展示,厨艺评选竞赛,餐饮项目研发等多项内容;《寻味顺德》纪录片全国热播,累计收看超过20亿人次;在2019年,顺德餐饮企业更是多达20000家,餐饮业收入达136亿元,同比分别增长45%,顺德餐饮业规模显著提升。

多举措推进“粤菜师傅”工程

“师傅,请喝茶。”前不久,在顺德厨师学院,该校烹饪学院8名身穿厨师服装的优秀学子举行集体拜师仪式,向中国烹饪大师,中国厨师最高奖项“中华金厨”奖获得者罗福南等6位粤菜师傅敬茶,并鞠躬行礼。

2018年6月,为切合广东省实施“粤菜师傅”工程,打造餐饮业人才培养新高地,顺德厨师学院正式成立,以“名校联名店,名店出名师,名师带名徒,名徒成名厨”为指导思想,将粤菜厨师后备人才培养与推动区域餐饮业发展,与乡村振兴和精准扶贫脱贫工作结合起来,面向社会开展厨师职业培训,为顺德乃至全国输出更高素质的厨师。

目前,顺德厨师学院已聘请黎永泰,罗福南,吴南驹等中国烹饪大师担任顺德厨师学院的兼职教授,让顺德名厨投身教学事业,培养粤菜厨师后备人才。“传承是我们的责任,也是荣誉。”罗福南12岁开始拜师学艺,从事烹饪工作40余年,不仅业精于道,更以匠心精神收徒育人,致力于顺德粤菜技艺的传承和发扬光大。他说,作为师傅,自己会用心教导他们,希望培养厨德,厨艺,厨政兼备的厨师队伍,为粤菜发展储备人才。

顺德名厨孔庆聪(右)手把手教四川凉山的餐饮从业人员用顺德厨艺烹饪当地食材。/佛山日报记者杨婷摄

为实施粤菜师傅载体建设计划,顺德培育省市级粤菜师傅培训载体。指导已获评“省级粤菜师傅培训基地”的顺德职业技术学院,梁銶琚职校加强建设和扶持资金使用;指导已获评“省级粤菜师傅大师工作室”的顺德区凤厨职业技能培训学校等单位和企业加强建设和扶持资金使用;指导已获评“市级粤菜师傅培训基地”的李伟强职业技术学校和“市级粤菜师傅大师工作室”的佛山市大快活饮食有限公司等6家单位加强建设,申报成为省级培育载体。

顺德还结合对口帮扶工作,实施粤菜师傅培训脱贫计划。依托顺德厨师学院等机构开展粤菜师傅培训,有力实现“一人学厨,全家脱贫”。以精准扶贫建档立卡户人员为主,面向云浮市,湛江雷州市,徐闻县,四川省凉山州金阳县,美姑县,雷波县等帮扶地区,开办精准扶贫厨师培训班,目前累计招收学员1099人。

在机构方面,顺德筛选一批办学条件较好,培训质量较高的公办职校,民办职业技能培训机构,企业和行业协会为粤菜师傅培训机构,实施粤菜师傅培育行动计划。通过与这些机构签订职业技能提升培训协议,开展粤菜师傅普惠性技能培训,其中2019年已签订10家,2020年签订5家,并鼓励相关机构面向农村和城镇劳动者开展粤菜烹饪职业技能培训。在个人方面,鼓励农村城镇相关从业者,烹饪爱好者参加烹调,面点等工种的职业技能培训。

强化存量人才培训提升,顺德以资金竞争性分配方式择优扶持项目,对在顺德区餐饮企业工作的技能型人员开展提升培训。2019年和2020年已开设3个粤菜师傅存量人才培训班,共培训325人。此外,加强部门的沟通合作,深化职业院校和餐饮企业在粤菜师傅培养方案,专业设置,课程开发和考核评价等方面的合作交流,提高人才培养的针对性和实效性。

借助“世界美食之都”的创意城市网络,顺德区每年还会组织顺德厨师积极“走出去”,加强美食宣传推广和厨艺的交流互动,以提升和维护“世界美食之都”品牌。目前,顺德名厨已先后走进法国,新加坡,马来西亚,日本,中国香港,中国澳门等20多个国家及城市。

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一人学厨 全家脱贫

顺德“粤菜师傅”工程助力脱贫攻坚

“倒一些盐进去,火候要掌控好。”在四川凉山雷波首家广东省“粤菜师傅”工程培训学员创业示范点内,顺德厨师学院派出的中国厨艺大师,顺德十大名厨之一的孔庆聪手把手教当地餐饮从业人员用顺德厨艺烹饪当地食材。

从事餐饮行业30多年的孔庆聪是顺德厨师学院的一名教师。在过去一年多时间里,作为顺德厨艺精准扶贫支援四川凉山的一员,孔庆聪已经多次赴四川省凉山州金阳县,美姑县及雷波县开展厨艺“送教上门”活动,并把一批批学员请到顺德开展免费公益厨艺培训,让有志于学厨的贫困家庭青年掌握可以谋生的厨师技艺,实现“一人学厨,全家脱贫”的目标。

2018年6月,顺德厨师学院正式成立。自成立以来,顺德厨师学院积极落实“粤菜师傅”工程,坚持“走出去”与“引进来”相结合,积极探索精准扶贫新模式,以粤菜厨师职业培训为突破口,通过技能培训,工学交替,送教上门等形式,东西部扶贫协作,全方位多层次开展新一代顺德名厨培养和厨师职业培训,助力乡村振兴与精准扶贫工作,促进对口帮扶地区就业创业。

顺德厨师学院将传统厨艺师徒传承与现代烹饪教育有机结合,为每一期学员量身定做课程。课程包含粤菜菜肴制作模板,厨艺理论模板,创业基础理论模板,礼仪训练模板等四个模板。该院还聘请顺德区46名中国烹饪大师,中国烹饪名师,粤菜大师为兼职教授,精心准备课程,毫无保留地传授给学员。为让更多人受益,顺德厨师学院已先后在甘肃省山丹培黎学校等地建成4家顺德厨师学院分院,在广东湛江等地建设7家顺德厨师学院校外培训基地,助力精准扶贫。

在孔庆聪等顺德厨师学院一群人的努力下,“一人学厨,全家脱贫”逐渐结出硕果。

雷州学员吴明俊初中毕业,家庭负担重。在学习过程中,学院发现他对点心制作有兴趣,不怕吃苦,就派学院特聘教授,中国烹饪大师,顺德点心协会会长梁兆基亲自指导。培训结束后,学院推荐吴明俊到顺德一知名餐饮集团工作。目前,20岁的吴明俊已经成为该集团(澳门店)点心部主管,年薪约30万元。

还有湛江学员周干林等7人通过定向招生考试进入顺德厨师学院烹饪工艺与营养专业,圆了他们的大学梦。凉山美姑县学员海来普铁学成后创办思源生态农庄,他表示“不忘初心,牢记党恩,饮水思源”,每月纯利润的5%要交给集体经济。在四川凉山金阳县双龙坝码头旁的餐厅内,学员王荣虎经常为客人烹饪广式香辣虾,他的餐饮店已经成为当地网红店,月收入3万元。

“看到学员们学有所成,我们都感到非常欣慰和开心。”顺德厨师学院党总支副书记,副院长甘子超说,顺德结合自身特色尽己所能助力脱贫攻坚,这些创业典型成为当地餐饮业的标杆。他们有这份能力和自信,在自己脱贫的同时也帮扶他人,形成良性循环。

截至2020年10月,顺德厨师学院共开办各级各类培训班71期,培训学员3853人,其中建档贫困户701人。目前,3853人全部实现就业,701名建档贫困户全部脱贫。

原标题:推进“粤菜师傅”工程 擦亮世界美食之都招牌

顺德建成5个省级人才载体,带动10万人就业创业

来源|佛山日报

文|记者杨婷

制图|王淼冰

编辑|何欣鸿

 

 

 




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