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品点心小吃 寻佛山味道

1月5日,中国烹饪协会,佛山市文化广电旅游体育局联合主办,佛山日报社承办的“佛味全席”美食评选活动专家评审会举行。由中国烹饪大师,知名粤菜评委,行业协会负责人,美食评论家,美食达人等组成“超强专家团”,对200多道美食进行现场评审,打分,再结合网络投票排行情况,最终得分排名靠前的100余道菜品将入选“佛味全席”。入围菜品分为菜肴,羹汤,点心小吃三个种类。其中,双皮奶,盲公饼,伦教糕,龙8濑粉等点心小吃众望所归,成功入选。今天,笔者就来介绍几款别具特色的“佛味”点心小吃。

无论是丰富菜肴,可口汤羹,还是一道简单点心,特色小吃,在佛山,每一道美味都值得用心推广,匠心传承,这也是本次“佛味全席”美食评选活动的意义所在。寻找和留住每一个佛山味道,让它们得以代代相传,绽放光彩。

美味沙翁不容失传

在佛山南海丹灶,有一款曾与蛋挞齐名,今天却逐渐不为人知的特色甜点,它就是沙翁。因地域的不同,沙翁也被叫作炸蛋球,冰花蛋球或琉璃蛋球。明末清初,著名学者屈大均在《广东新语·食语·茶素》中,便对沙翁有所记载:“以糯米粉杂白糖沙,入猪脂煮之,名沙壅(yōng)。”当时的沙壅是贺年食品之一。在后期的演变过程中,人们用面粉代替了糯米粉,并加入鸡蛋,使其表面更加脆口,内里更加松软,而且蛋香味浓,深受广东人喜爱。

沙翁。

制作沙翁所需食材十分常见,但想做好沙翁就非常考究手艺了。

沙翁。

面团需揉匀,饧发时间要掌握好,以膨胀发起为度;入油锅炸时,油温不宜过热,以上色炸透为度;粘滚白糖一定要趁热,温度降低糖不易粘上。这一系列制作过程看似简单,却步步讲究。如今,随着点心工业化和半成品的发展,市面上售卖沙翁的店铺已经不多。

九江煎堆别具一格

“煎堆”曾被称为“碌堆”,唐朝时期就被作为宫廷中的食品。因地域不同而异,煎堆的种类众多。传统的广式煎堆外表金黄,通体浑圆,口感香脆。而在佛山,以“扁”见长的九江煎堆就因别具一格而闻名遐迩。九江煎堆形态扁扁,巴掌大小,色泽金黄,皮薄馅精,入口甘香酥化。馅料中的花生和爆谷香甜可口,略带淡淡的芝麻香。

传统常规的圆煎堆。

清朝时九江人邹便南将煎堆改良成“九江酥皮大煎堆”,广受欢迎并在民间普及制作。20世纪30年代初期,九江煎堆已出口至港澳地区及东南亚和美洲各地;1986年,广东九江煎堆被编入《中国名土特产辞典》。

形态扁圆的九江煎堆。

由此可见,这种全国鲜见的扁煎堆已传承了上百年,在制作,用料上始终用心,讲究。从糖浆和馅料的制作,到搓粉研皮,上芝麻,下油锅,最后脱油,每一个步骤环环相扣,缺一不可。九江煎堆的出品品质一如既往的好,受欢迎程度丝毫不减,这离不开匠心的传承。

猪脚姜醋老少咸宜

一煲猪脚姜,是佛山人不可缺少的美食记忆。猪脚富含蛋白质,骨胶原,姜能驱寒去湿,行气活血,而黑醋通过溶化猪脚骨的钙质实现补钙功效,鸡蛋则充分吸收了姜,醋,猪脚的精华。猪脚姜里的每一份原材料看似互不相干,但却各有能耐,搭配起来发挥着缺一不可的作用。

猪脚姜。

据煲了20年猪脚姜的珍姨介绍,猪脚姜里的姜需用嫩姜,猪脚的选用则要求肥瘦均匀。一煲猪脚姜想要入味,起码需要24个小时,需要用心控制火候和时间。将猪脚,嫩姜,醋,鸡蛋放入瓦煲一滚,无水无腥的煲制过程使猪蹄油腻尽消,披上了焦糖色。煲透的猪脚腍糯而不腻,嫩姜辣味温和,黑醋甜香不酸,鸡蛋香甜入味,不仅受到产妇的钟爱,更是老少咸宜。尤其在冬冷春寒时进食,能够起到补气活络,驱寒祛风,醒胃可口的作用。

猪脚姜。

文/邓倩琪

原标题:品点心小吃 寻佛山味道

编辑 | 夏潇潇

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