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围炉而食 从舌尖暖到心田

佛山人称火锅为“打甂炉”。据《广州语本字》解释,置炉于人的左右,即人的旁边,人守在炉边,将食物边涮边吃,因此称之打甂炉。冬季寒冷,最适合围炉而食。今日,笔者推荐三款佛山人喜爱的冬季甂炉美味,让暖意与温情伴您过冬。

猪肚包鸡 温补美味

相传在清朝,为给刚生完太子的宜妃补身子,御膳房想到了药补不如食补的方法,把民间传统坐月子吃鸡汤的做法加以改良,把鸡放进猪肚里,加上名贵药材炖汤。这样的做法不仅祛病强体,也有养生保健之功效。乾隆皇帝还为这道菜取名“凤凰投胎”。

一碗温补的猪肚包鸡。

时至今日,猪肚包鸡仍然是佛山人钟爱的温补甂炉美味之一。虽然传统的做法被沿用至今,但由于其工序繁杂,利润不高,市面上做正宗“猪肚包鸡”的餐馆已不多见。

精心熬制的高汤以及腌制调料的秘方,是一锅猪肚包鸡的灵魂。食客在食用猪肚包鸡时,也颇为讲究。先饮一碗鲜甜的猪肚包鸡汤,汤里放入了胡椒,能够行气健脾,暖胃养胃,散寒排毒。再将猪肚包鸡斩件,放入汤中,约五分钟后便可先品尝鸡肉。以猪肚包裹鸡烹饪的方法,能够牢牢将鸡的精华锁住,使鸡肉保持原汁原味的同时,还充分吸收猪肚的鲜味。其后就可品尝猪肚,经过两轮的煲煮,此时的猪肚爽软适中。随后还可放入菜干,剑花等干类杂菜,吸收鸡油及肉味,让汤水变得更加清甜。最后根据喜好,食客还可放入鲜鸡杂,竹肠等肉类,使汤汁越加浓郁美味。

黑皮冬瓜盅 清润降燥

鲜香麻辣的重口味火锅虽然深受年轻人群喜爱,但吃多了容易上火腹泻,肠胃不适。此时不妨换换口味,品尝一下养生冬瓜盅火锅,清润降燥,清甜美味,保准吃过翻寻味。

冬瓜盅。

冬瓜盅火锅的准备并不复杂。首先选取冬瓜的中段,将瓜瓤去掉并清洗干净,便可整个放在锅中。随后往冬瓜内放入清水或者高汤,冬瓜外倒入清水即可。

在佛山,最出名的冬瓜盅当然要数“黑皮冬瓜盅”。三水黑皮冬瓜皮厚,肉实,味好,形状佳,色泽靓,享有盛名。品质上乘的黑皮冬瓜和任何新鲜食材搭配,都能收获不一样的美味。

而说到冬瓜盅的最佳搭档,就非海鲜肉类莫属了。海鲜类首选白贝,肉质鲜美且价格实惠,往盅内放入白贝,便能让汤底鲜甜无比。红肉类可选择滑嫩的牛肉,味鲜肉滑,增加汤底的层次感。走地鸡是佛山人打甂炉的常备食材,在冬瓜盅内放入新鲜的鸡肉,更加爽口鲜嫩。肉类吃完后,食客便可将冬瓜肉剔出来食用。吸收了肉类的精华后,瓜肉软绵清甜,清润下火。最后盛上一碗汤,撒上盐和葱花,各种海鲜肉类的滋味浓缩于汤中,既鲜香醇厚,又不失瓜果清甜。

粥水火锅 简单滋味

如今,丰富多样的锅底是各大品牌火锅料理店吸引食客的必杀技。在强手如林的锅底比拼中,佛山粥水火锅看似简单,确能烹出别致风味,以此惊艳于老饕食客之间。

粥水火锅。

锅中乳白透亮的清粥,仔细捞起却不见米粒。外表虽然单纯,个中内容却不简单。粥水火锅选用的是特别的香米,轻轻擂过,让米一粒粒碎成两三瓣,再漂洗,然后用油盐拌匀,稍腌片刻再放入大瓦煲里煮。待一煲粥煮到水米交融,粥水滚开呈菊花状,一层层从里面往外翻,这时,从花心处舀上来的粥水,称作粥清,也就是粥中精华。喝一口,清甜绵软,顺滑如汤。

以这样精心熬制的粥水作为锅底,就是粥水火锅的精粹所在。粥水火锅的可涮之菜种类繁多,动,植,飞,潜,无所不包。根据不同涮料的性质把握好下锅时间,便能享用到最为新鲜美味的口感。比如鱼片,鳝片稍稍过水即可,而猪肉丸则需细细煮上几分钟,蘸以酱料,便可为味蕾锦上添花。

品尝粥水火锅是一个漫长而惬意的过程,三五好友围坐一炉,谈笑间不时探下小勺,分辨火候,其乐融融。粥底涮得久了,渐渐浓稠起来,最后撒上蔬菜段,葱花粒。此时,吸收了各种美味精华的粥水已是浓稠雪白,浓香扑鼻,喝上一碗,回味无穷。

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“佛味全席”评选结果公示

由中国烹饪协会,佛山市文化广电旅游体育局主办的“佛味全席”美食评选活动,通过广泛邀请五区文广旅体局,五区餐协,餐饮业专家,美食名家,知名餐企食肆,市民等参与推荐,以地域特色,文化典故,普及推广,口碑美誉,色香味形等5项条件为参考依据,组织第三方机构专家组开展了菜品推荐,资格审核,合并同类项,补充提交,征求核心评委意见等工作环节,并经市民投票,专家评审打分,评选出入围“佛味全席”的108道美食。获评入围“佛味全席”的菜肴共69个,汤羹共9个,点心小吃共30个。具体入围名单可登录“佛味全席”微信小程序查阅。

入围名单现正公示中。公示期内如有异议,个人和单位(部门)均可通过来信,来访等形式向佛山市文化广电旅游体育局反映。

公示时间:2021年1月27日至2021年1月31日

受理单位:佛山市文化广电旅游体育局资源开发科

受理地址:佛山市佛山新城世纪莲体育中心体育场18号门

联系电话:0757-28780653

电子信箱:fsycqx@qq.com

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原标题丨围炉而食 从舌尖暖到心田

文/邓倩琪 

编辑 | 梁楚静

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