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从猪肉吃法看佛山大厨烹饪技艺

猪,全身上下都是宝。在佛山,用猪肉烹制出的各式名菜,备受市民欢迎和喜爱。今日,我们就从得心斋酝扎蹄,龙江东头烧肉,传统凤眼润,花雕生肠几道传统菜式,了解佛山大厨如何以猪的不同部位烹出难得的美味。

得心斋酝扎蹄 

匠心传承

 得心斋酝扎蹄

得心斋酝扎蹄创自清代乾隆时期,数百年来以独特而不变的传统工艺而闻名遐迩。瘦肥搭配,经酝制后不油腻,配合秘制卤水,吃后齿颊留香,回味无穷,让人感受到佛山传统美食的精髓。

今年60多岁的孙师傅是掌握全套得心斋酝扎蹄技艺的传承人。他28岁时便在得心斋学艺,虽然到了退休年龄,但也没有离开熟悉的厨房,每天依旧和助手把关酝扎猪蹄20多道工序,用纯手工制作的方式做好每一只扎蹄。

得心斋酝扎蹄无论选料,酝制,调味还是煨煮方面均有独到之处,即使是熟练的老师傅,一天最多也只能做20多只。“三个人一天下来,也只能制作不到100只猪蹄,想多做些也很难。”店铺负责人说。

选用娇嫩的猪手脚,是奠定酝扎蹄品质的第一步。将猪手脚刮洗干净,开皮,抽去猪脚筋和骨,再放入精选猪脊部位的“一号猪肉”。富有弹性的猪皮将腌制好的猪肉紧紧包裹,再用水草扎紧,放入釜中特制卤汁中慢火酝至八九成熟。此时取出修整,熟扎,再次酝制,便可冷藏。这样传统的工序所做出的得心斋酝扎蹄,皮爽肉脆,甘香和味,味道搭配适中,美味可口。

龙江东头烧肉 

金黄香脆

 金黄香脆的烧肉  均为资料图片

东头烧肉诞生于20世纪70年代的龙江里海片区。当地居民吸收各地的烧猪工艺,经过反复调试制作,摸索出了一道独特的制作工艺。凭借考究的选材,特别的烤制手法以及严谨的工序流程,出品的烧猪肉色靓味香,皮脆不韧,受到很多市民的喜爱。

40~60公斤的生猪,370~400摄氏度的烤炉,是成就龙江东头烧肉的两个重要参数。烧好猪最关键的是第一个流程,需保证猪只的光鲜,不被火灼过度,否则翻炉时就会全部烧焦掉皮,卖相不佳。合适的炉温能使烧猪的香味更加多元,不仅能让烧猪更加美味,还能为猪皮提脆。经过拍破细针,疏气,免气泡,二次下炉,烧焦处理,三次下炉等漫长的过程,猪只已被烧得金黄,此时烧好的猪大概重30多斤。

东头烧肉沿袭古法,色亮味香,皮脆不韧,肉质干水,肥而不腻,直接蘸白砂糖或生抽鲜香酥脆,搭配蒜苗,荞菜,香葱等一起翻炒也十分美味。

传统凤眼润

鲜嫩酥香

 传统凤眼润

所谓猪润,即猪肝,取其“家肥屋润”的好意头。而凤眼润,是将蛋黄比作凤眼,即蛋黄猪肝。

传统凤眼润是一道顺德民间的家常菜,是粤菜文化“追求真味,清纯可口”的代表作,是50后,60后,70后几代人心中所念的家的味道。

咸蛋黄是粤菜烹饪时选用较多的食材,而猪肝则因其价格亲民,营养丰富,演绎出了各种风味小炒。相传广东的主妇们发现猪肝焯水后极易成型,尝试加入蛋黄后,发现口感更加浓郁鲜香,传统凤眼润就此诞生。

传统凤眼润形似凤眼,有着“吉祥如意,凤凰于飞”的寓意,口感既有猪肝的鲜嫩糯软,又有蛋黄的酥香四溢,丰富而不失本真。当时,这道家常美食不仅成为食客们的佐酒佳品,也深受孩子们喜爱。经过半个世纪流传,凤眼润已在全国各省衍生出充满地方特色的品种。

花雕生肠 

巧妙爽脆

 花雕生肠

提到猪肠,粤语里有这样一句歇后语:滚水渌猪肠——两头缩。“滚水”即“开水”,“渌”是灼熟,用开水一灼猪肠,猪肠马上会收缩。由于猪肠的肉质纤维紧凑而硬,一旦经过高温烹制,肉质就马上变紧,口感会很硬,因此生肠以铁板烧和爆炒为主。

但在佛山,这道花雕生肠采用了巧妙的处理手法,入酒煮熟,蘸蒜而食,爽脆的生肠自带香糯的口感,加上蒜蓉的调味香和花雕酒的绵长幽香,让食客赞不绝口。

对生肠的处理是这道菜式的关键。据旺阁渔村负责人介绍,花雕生肠需先对生肠进行注水,以排出肠内的积血;用灌肠的方法将其变长,变粗后,再用花雕酒和鸡汤把猪肠浸熟,并放置在冷却的汤底中冷藏5小时以上。经过以上的处理手段,有效达到了拉松,定型生肠的目的。经过精心而巧妙处理后的生肠,毫无异味,洁白爽脆且鲜嫩可口,再蘸上姜蓉,猪下杂也能成为上品菜。

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原标题:读懂匠心 细品滋味

从猪肉吃法看佛山大厨烹饪技艺

来源|佛山日报

文|邓倩琪

编辑|何欣鸿

 

 

 


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