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色泽红亮,越嚼越香 南海烧鹅上央视

佛山日报讯 记者刘浩斌报道:北有烤鸭,南有烧鹅。色泽莹润的烧鹅是广东年夜饭桌上的当红佳肴。2月16日,央视中文国际频道(CCTV-4)播出春节特别节目《过年吃出好彩头》,带领全国观众走进佛山南海,了解闻名遐迩的广东烧鹅,感受那红亮浓香,浓浓的年味带来红红火火的好彩头。

烧鹅从选材到烤制的道道工序都考验着制作者的技艺和耐心。长润餐厅老板罗永强展示了烧鹅的技法。清理鹅身内脏期间不能出现任何皮损和孔洞,再把腌料均匀灌入鹅的腹腔。然后,用铁针将鹅肚子缝合。把空气枪伸入颈腔,将空气打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间。“是不是胀鼓鼓,肥嘟嘟的,很可爱。”罗永强说道。这不仅是为了让鹅拥有饱满的造型,更为在烤制过程中保证鹅的不同部位,皮,脂肪,肉得到均匀加热。接下来让鹅汆热水,鹅会进一步膨胀。然后刷上自制的酱汁,将鹅风干五个小时。

 正在烧制的烧鹅。/视频截图

到了关键的烧制环节,一个瓦缸炉可以同时烤制8只鹅。先是用文火烤,最大限度地去除表层油脂。直到鹅肉熟透后再改为大火烤。厨师需要不断观察,根据颜色来控制火候。火候掌握不好,烧鹅的皮要么色泽不足,要么变焦。经过耐心烤制,色泽红亮的烧鹅出炉。抽出下腹部的钢针,如流水般的飞汁落入碟中。枣红色的鹅皮酥而不腻,肉厚而不柴。一口咬下去,松松脆脆,汁水丰富越嚼越香。

春节期间,南海的大街小巷涌动着喜庆的中国红。节目中还出现了广东人熟悉的买年花环节,因为粤语“花”与“发”同音,所以买年花是广东人希望行运的标志。传统民俗体现文化底蕴,闻名美食增添城市魅力,南海正努力建设青年友好型城市,使城市焕发生机。

原标题:色泽红亮,越嚼越香

南海烧鹅上央视

编辑|何欣鸿

 

 

 




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